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‘식물성 고기’ 대체식품 시장의 태동

‘식물성 고기’ 대체식품 시장의 태동

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전 세계적으로 식물성 원료를 기반으로 한 대체식품에 대한 관심이 높다. 동물성 단백질 대신 식물성 단백질을 찾는 소비자가 증가하고 있다. 채식주의자나 비건(Vegan, 우유·달걀도 먹지 않는 채식주의자)은 아니지만, 건강이나 동물복지, 지속가능성 등을 이유로 동물성 식품 소비를 최대한 줄이고자 노력하는 ‘리듀스테리언(Reducetarian)’이 등장할 정도다. 육류, 달걀, 유제품, 해산물에 이르기까지 대체식품의 카테고리도 빠르게 확장 중이다. 식품 시장에 첨단기술을 적용한 ‘푸드테크(Food-tech)’가 다양한 자원 활용과 결합되면서 푸드테크는 대체식품 개발의 촉매제 역할을 하고 있다.

식물성 고기, 대체식품의 성장을 주도하다

‘육류’는 대체식품 시장에서 단연 성장세가 눈에 띄는 핵심 분야이다. 동물성 고기를 대체할 대체육류는 주로 콩 단백질에 기반해 제조되며, 흔히 ‘식물성 고기(Plant-based meat)’로 불린다. 오늘날의 식물성 고기는 채식주의자를 위해 제조되어 온 스펀지 같은 식감의 ‘콩고기’와는 전혀 다르다. 단순히 전통적 고기 모양을 ‘흉내’내는 데 그친 것이 아니라, 첨단 원료와 기술이 결합해 고기의 식감과 모양, 맛이 비슷한 대체육류로 거듭났다.

글로벌 시장조사업체 유로모니터(Euromonitor)는 2023년까지 글로벌 대체육류 시장은 229억 달러에 이르며, 2010년 대비 2배 가까이 확대될 것으로 전망했다. 영국계 글로벌 투자은행 바클레이스(Barclays)는 앞으로 10년 이내 대체육류가 전체 육류 시장의 10% 이상을 점유할 것으로 내다봤다.

푸드테크 기업 간 진짜 고기같은 ‘가짜고기’ 개발 열전

새로운 육류 대체식품을 개발하기 위한 글로벌 주요 기업의 혁신 경쟁이 심화되고 있다. 특히 미국의 비욘드미트(Beyond Meat)와 임파서블푸즈(Impossible Foods) 두 기업이 대체식품 시장에서 두각을 나타내고 있다.

마이크로소프트의 창립자 빌 게이츠, 할리우드 배우 레오나르도 디카프리오 등이 투자한 기업으로 잘 알려진 비욘드미트는 2009년 설립돼 2019년 나스닥 시장에 상장되며 시가총액만 수 조 원에 이르는 기업으로 성장했다.

비욘드미트는 각국의 많은 기업이 코로나19로 위기를 겪는 와중에도 중국의 스타벅스와 파트너십을 맺고, 기존 북미 지역을 넘어 아시아 권역의 식물성 고기 시장으로 확장을 본격화하고 있다. 임파서블푸즈는 콩의 뿌리혹에서 식물성 유기철분‘헴(heme)’을 추출해 고기의 향과 맛, 육즙까지 구현해내는 핵심 기술을 개발하며 주목받았다.

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미국의 임파서블푸즈(Impossible Foods)와 비욘드미트(Beyond Meat), 두 기업이 대체식품 시장에서 두각을 나타내고 있다.

빌 게이츠, 싱가포르 국부펀드 테마섹, 미국 래퍼 제이지(Jay Z)와 가수 케이티 페리(Katy Perry) 등은 모두 임파서블푸즈의 투자자다. 2020년 1월 개최된 ICT전시회 CES2020에서 임파서블푸즈는 식물 성분의 돼지고기 제품을 선보이며 식물성 돼지고기 제품의 성공적 데뷔 또한 마쳤다.

치킨너겟, 치킨스트립 등 식물성 닭고기 제조에 나선 기업으로는 미국의 리벨리어스푸즈(Rebellyous Foods), 더베터미트(The Better Meat) 등이 있다. 네덜란드의 라이벌푸즈(Rival Foods)는 콩, 밀, 해바라기씨 등을 활용해 육·해·공을 아우르는 식물성 대체육과 대체생선을 제조한다. 아직까지 많은 기업이 다진 고기로 된 분쇄육 형태의 식물성 고기 제조에 나서고 있다면, 라이벌푸즈는 고기 고유의 결과 식감을 살린 덩어리 형태로 제조하여 육즙까지 살리는 데 주력하고 있다.

글로벌 식품 기업은 식물성 식품 관련 업체에 투자·M&A를 추진하며 시장 선점에 나섰다. 네슬레는 2017년 스위트어스(Sweet Earth)를 인수하며 식물성 대체육 사업을 확장하고 있다. 미국 대규모 축산 기업 타이슨푸드는 2019년 레이즈드&루티드(Raised & Rooted)라는 대체육 브랜드를 론칭하고, 100% 식물성 고기 제품과 더불어 동물성과 식물성 성분을 혼합한 ‘블렌딩(Blending) 고기’ 등을 내세워 시장 공략에 나섰다.

세계적인 곡물업체 카길은 수 십 년간 축적한 곡물 거래 및 원료 수매 등에 대한 자사 노하우를 살려 완두콩과 콩을 기반으로한 햄버거 패티, 타코 및 스파게티 소스용 분쇄육 형태의 식물성 고기를 개발 중이다. 글로벌 시장 대비 국내 대체식품 시장은 극초기 단계에 불과하지만 동원, SPC, 롯데 등 국내 주요 식품 대기업을 필두로 자체 연구개발을 강화하거나 수입 식물성 고기 브랜드의 수입·판매를 개시하며 관련 사업을 추진하는 움직임이 관찰된다.

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Source: Pitchbook(2020년 4월 기준), 삼정KPMG 경제연구원

푸드테크와 진화하는 대체육류, 미래에 먹게 될 음식은?

2020년 2월, 디즈니가 임파서블푸즈의 식물성 고기가 들어간 햄버거, 핫도그 등을 디즈니 리조트·테마파크 등에서 판매할 계획을 발표했다.

전 세계 사람이 드나드는 디즈니랜드에 식물성 고기 공급이 확대되면서 대체육류의 대중화는 더욱 가속페달을 밟을 것으로 보인다. 한편 식품과 푸드테크가 결합하면서 가축의 세포 조직을 복제하여 만들어진 ‘배양육(세포배양고기, Clean Meat)’도 등장했다. 진짜 고기의 맛과 질감을 살리기 위해 살아 있는 동물의 세포를 배양해 세포공학 기술로 생산하는 방식이다. 아직까지는 생산 비용이 높기도 하여 상업적으로 제조되고 있지는 않지만 가까운 시일 내 대중화가 이뤄질 것으로 전망된다.

*Contact

삼정KPMG 경제연구원•김수경 책임연구원
Tel. 02-2112-3973 / E-mail. sookyungkim@kr.kpmg.com

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