Fourme d’Ambert, tomme des Pyrénées, mozzarella d’Auvergne, cabécou du Quercy…

Pour le gastronome, ces noms de fromages évoquent le bucolisme des terroirs. Il lui suffit d’y penser pour que lui vienne l’eau à bouche. Pour le juriste, ces appellations poétiques sont autant d’enjeux commerciaux à défendre.

La fourme d’Ambert bénéficie des labels AOC et AOP. Le label AOC (appellation d’origine contrôlée) existe en France depuis 1905. Attribué aujourd’hui par l’INAO (Institut national de l'origine et de la qualité), il désigne un produit d’une certaine notoriété, entièrement fabriqué dans une zone géographique définie selon un savoir-faire traditionnel et reconnu. L’AOP (Appellation d’origine protégée) est l’équivalente de l’AOC au niveau européen.

La tomme des Pyrénées est IGP (Indication d’origine protégée). Ce label européen vise depuis 1992 les produits bénéficiant d’une notoriété, mais dont l’ancrage territorial est moins fort que pour l’AOC-AOP : il suffit que l’une des étapes de production, de transformation ou d’élaboration ait lieu sur le territoire concerné.

La mozzarella d’Auvergne est STG (Spécialité Traditionnelle Garantie). Le label européen STG garantit le respect d’une recette fixée, mais sa production peut être réalisée en tout lieu. Appliquer la recette italienne de la mozzarella en Auvergne permet ainsi de bénéficier du label STG. En revanche le label AOP est réservé à la mozzarella di Buffala Campana produite en Campanie.

Quant au cabécou du Quercy, il bénéficie du Label Rouge. Ce label mis en place en 1960 concerne les produits qui, par leur processus de fabrication, affichent un niveau de qualité gustative supérieur. Le Label Rouge n’est pas attaché à un territoire.

Indépendamment de leur label, les fromages peuvent par ailleurs être AB – c’est-à-dire conformes aux prescriptions de l’agriculture biologique -, fermiers lorsque la fromagerie est située au sein de l’exploitation agricole unique qui la fournit en lait, laitier quand le lait est issu de plusieurs fermes voisines de la fromagerie, ou encore artisanale si la production est assurée par une structure de petite taille.

Des goûts et des couleurs on ne discute pas, dit le proverbe. Des labels fromagers, il y en revanche matière à le faire !
 

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