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«Notre objectif est de parvenir à une réouverture rapide des restaurants.»

Interview avec Daniel Borner

Dans une interview, directeur de GastroSuisse Daniel Borner explique comment l'association soutient ses membres face aux défis actuels, et nous parle également du thème du moment : les vaccins contre le coronavirus.

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Daniel Borner, directeur de GastroSuisse (Photo: Daniel Winkler)

Daniel Borner, directeur de GastroSuisse (Photo: Daniel Winkler)

Monsieur Borner, quand avez-vous mangé pour la dernière fois dans un restaurant?

Sachant que les restaurants devaient fermer le 22 décembre, j’ai profité d’un dernier souper le 19 décembre avec ma famille, dans un restaurant de notre région du Mittelthurgau. Après le confinement jusqu’à l’automne, nous sommes quoi qu’il en soit beaucoup sortis manger à l’extérieur, par solidarité avec la branche.

La pandémie de coronavirus met la Suisse à rude épreuve du point de vue sanitaire, politique, social et avant tout économique. La restauration est particulièrement touchée par la situation actuelle. À quels défis se trouve actuellement confrontée la branche?

La restauration a été très fortement touchée dès le début de la crise en mars dernier. D’abord, du fait de la règle excessive des 50 personnes, apparue du jour au lendemain, puis avec un confinement de huit semaines, plus tard encore l’obligation d’un espacement des tables de deux mètres, empêchant tout fonctionnement rentable.

Même si de nombreuses entreprises de restauration ont de nouveau connu une bonne activité durant l’été, toute déclaration publique concernant les risques possibles liés à la fréquentation d’un restaurant était très préjudiciable pour la branche. Lorsqu’à la fin de l’été, la Task Force du Conseil fédéral s’est interrogée publiquement sur une possibilité de contagion, les réservations au restaurant se sont effondrées du jour au lendemain et il y a eu un grand nombre d’annulations. Une nouvelle fermeture des restaurants a alors été imposée en Suisse romande, et le couvre-feu à 19h00 a été introduit en Suisse alémanique.

Avec le confinement actuel en vigueur depuis le 22 décembre, de très nombreux établissements luttent à présent pour survivre. Aucune entreprise, aussi bien positionnée soit-elle, ne peut sortir indemne de telles turbulences.

Avec les crédits Covid-19, le Conseil fédéral a octroyé des aides aux entreprises suisses sous la forme de liquidités. Dans quelle mesure les restaurants en profitent-ils et quelle est la position de GastroSuisse à ce sujet?

Dans notre état-major de crise, nous en sommes rapidement venus à la conclusion qu’à titre de mesure immédiate, les établissements devaient immédiatement recevoir des liquidités. Il s’agit aussi de l’une des premières revendications que nous avons adressées au ministre de l’économie Guy Parmelin. Le rendez-vous de discussion qui nous avait été promis a alors été transformé en première table ronde avec les associations économiques.

Les crédits Covid-19 proposés par les banques étaient pour notre branche une très bonne solution qui a aidé de nombreux établissements dans les premiers mois. Nous n’avons cessé de saluer cette réaction rapide de la Confédération. 

Dans une interview donnée au GastroJournal, vous avez déclaré que vous souteniez vos membres par le biais de mesures immédiates et de notices. Quelles recommandations avez-vous données à vos membres, au-delà de la déclaration de réduction de l’horaire de travail?

Il s’agit d’un processus toujours en cours. En fonction de la situation et des restrictions imposées à la branche, nous renseignons les membres et leur résumons les principales informations dans des notices. Cela concerne un très grand nombre de thèmes ayant trait aux mesures de fermeture d’un établissement mais aussi aux préparatifs pour la réouverture, à la réduction de l’horaire de travail, à l’allocation perte de gain, à l’organisation du travail, au plan de protection et aux mesures d’hygiène, au loyer, aux crédits et bien plus encore.

Durant les pics, nous avons traité plus de 2000 appels et plusieurs centaines d’e-mails par semaine.

La discussion entre anti-vaccins et pro-vaccins fait rage. Comment GastroSuisse se positionne-t-elle sur cette question? Recommandez-vous à vos membres de se faire vacciner?

GastroSuisse n’a pas émis de recommandations à ce sujet jusqu’ici. De notre point de vue, il s’agit tout particulièrement de protéger les personnes vulnérables et le personnel particulièrement exposé. Les membres doivent toutefois trancher cette question pour eux-mêmes, il y a ici une dimension personnelle et opérationnelle.

Dans ce contexte, j’ai vu un documentaire très intéressant sur ce thème. Il montrait comment, dans les années 60 du siècle précédent, l’OMS avait en grande partie éradiqué la variole à l’aide d’une campagne de vaccination mondiale. Il était impressionnant de voir la façon dont des médecins s’étaient rendus dans les zones les plus reculées du monde pour vacciner des populations.

Au-delà du coronavirus, l’agenda de GastroSuisse est aussi gouverné par d’autres thèmes, tels que l’initiative pour des prix équitables, dont l’association est co-initiatrice. En quoi cette initiative est-elle importante pour l’hôtellerie-restauration et quelles sont pour vous ses chances dans la votation populaire?

De nombreux groupes étrangers cloisonnent leurs canaux de distribution et imposent ainsi des surtaxes excessives aux acheteurs de Suisse. Cela met en péril la compétitivité des PME et des entreprises commerciales de notre pays. Contrairement aux grands groupes internationaux, celles-ci ne peuvent pas s’esquiver ou acheter les produits directement à l’étranger via des filiales. Elles sont souvent soumises à une obligation de s’approvisionner en Suisse, ce qui réduit massivement leur compétitivité. Au final, elles doivent payer bien davantage que les entreprises étrangères pour des produits intermédiaires ou des prestations en amont.

Les coûts supplémentaires qu’elles paient en Suisse ont un impact négatif sur la rentabilité et les salaires. En outre, depuis des décennies, les consommatrices et consommateurs n’ont que leurs yeux pour pleurer face à ces prix surfaits en Suisse. L’initiative pour des prix équitables permet enfin d’y remédier. Il est plus qu’urgent de parvenir à une solution. Je suis donc convaincu qu’une nette majorité des votants vont soutenir cette initiative.  

Qu’attendez-vous pour la branche de la restauration en 2021 au regard des circonstances actuelles et quels sont vos objectifs?

L’une des grandes caractéristiques d’une crise est son imprévisibilité. Nous allons devoir continuer de naviguer à vue, en gardant à l’esprit le prochain iceberg.

Une chose est sûre: même si le confinement se termine fin février – ce que nous espérons, mais qui n’est pas certain –, la restauration ne pourra pas reprendre son fonctionnement normal. Si le confinement devait être prolongé, la question de l’indemnisation se posera de nouveau. Notre objectif est de parvenir à une réouverture rapide des restaurants. Comme jusqu’à présent, nous nous appuierons sur les évaluations épidémiologiques de la Confédération. Nous partons du principe que l’ouverture se fera progressivement et nous nous mobilisons pour que cela s’effectue avec des mesures permettant une exploitation rentable.

Pour nous tous, je souhaite que nous puissions bientôt nous retrouver autour d’une table en toute convivialité dans un bel établissement. 

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